扬州炒饭怎么做最好吃？
我猜，这个问题下80%以上的答案都偏题了…… 最好吃的扬州炒饭根本不存在！ 因为好吃这个感受是很主观的——你觉着好吃的，在我看来不一定就美味。 不过，若是要比较的话，我还是可以尽量客观地来谈谈“怎么做一碗合格的、好吃的扬州炒饭”这个问题。 我在知乎上写过两篇关于扬州炒饭的文章（ 感兴趣的朋友可以点开看看），文中分享了我制作扬州炒饭的过程。 除食材选购外，我最看重的是米的选择。 我们常吃的米饭一般都是呈长条形的，这样的大米是有一定筋性的，用来做蛋炒饭是再好不过了。
而有些特殊品种的大米，由于去掉了稻米的麸皮，做出来的饭比较细腻滑软，也是适合做蛋炒饭的，比如泰国香米饭。 而我们平常煮饭的时候，如果水放多了，就会变成稀粥，这样是不行的。 做蛋炒饭，最适合的软硬程度就是用手轻轻捏成团，但是又不粘手，松手后能散开为佳。 做扬州炒饭，大米一定要充分泡发。我在做实验时，用了三种不同品牌的大米，有的标注的是“速食米饭”，有的则是“新鲜米饭”，还有一种是东北长粒香米。 用清水浸泡一个小时以后，体积最大的是长粒香米，它的泡发效果最理想，和其他两种大米相比，明显蓬松暄软；其次是新鲜米饭，最后才是速食米饭。
为了让炒饭的口感更加丰富，我在搅拌肉馅的时候，会放些葱姜末进去提香。 如果用葱花的话，最好在炒之前用冷水浸一下，不然炒出来的蛋炒饭会有很重的腥味。 肉沫或者鸡蛋和米饭的比例可以是1：2，也可以按照个人口味适当增减。 另外要注意的是，锅烧热之后要迅速倒油，然后把葱花或者葱姜沫放进去爆香。 油温太高会破坏葱花中的营养物质，而且容易把葱花炒焦。 待葱花爆出香味后，马上把拌好的米饭倒进锅里快速翻炒，这个时候如果米饭黏连成块，可以适当加入一些清水继续翻炒。
直到把所有的食材炒匀炒透，一锅色香味俱全的扬州炒饭就做好了。