自制酸菜怎么炒好吃？
先上图！这是自家腌的酸菜，没有放任何添加剂 要说怎么腌制，我可是太有发言权了。从2013年暑假开始，每年的夏天我都会自己做成百上千斤的酸菜。为什么是每年夏天天天都做呢？因为我家有个后院，后院有口缸，缸里泡着白菜…… （一）选菜 有朋友问了，这么勤劳，该不会连自家菜的菜贩子都不当吧？其实啊，我家是自己种白菜的，当然是最新鲜的，不过这新鲜也是有标准的，不是市面上能买到的那种刚刚采摘下来的。想要吃到最新鲜的蔬菜，就要看早晨的太阳，如果早上起来太阳是红的，说明菜在空气中暴露的时间还不够，不能摘；如果早上起来太阳是白的，说明天气凉爽或是阴雨天，是可以摘的。一般中午前后温度最高的时候，也是不太适合采摘的。
（二）洗菜 有些朋友做的酸菜发酸，可能就是因为洗菜不干净，导致杂菌大量繁殖造成的，所以，好好洗菜也是非常重要的。应该将蔬菜放入清水中浸泡，同时不断换水，这样能基本清除蔬菜表面的污物。部分蔬菜可能有农药或化肥残留，可以用淡盐水反复清洗，或者用淘米水、刚烧开的开水焯一下再浸泡。
（三）腌菜 这里就引出了腌菜最重要的一个步骤——杀菌。蔬菜经过清洗后，细菌基本上都被清除了，但是还有一些残余。而盐的主要成分氯化钠，有很强的杀菌作用，另外，泡菜汤中含有亚硝酸盐，同样具有杀菌作用。正确的腌咸菜方法是：先用凉水将蔬菜浸泡两个小时左右，然后沥干水分，撒少许食盐，每层蔬菜都需要铺上一层盐，直至最后一层。
（四）发酵 如果说前三个步骤做好了，就能成功做出美味酸菜的话，那真是太天真了。决定酸菜成败的关键在于最后的发酵环节。如果没有掌握好发酵的温度和时长，就会导致酸菜失败。一般冬天温度低，5天左右就可以了，夏天气温高，3天左右就可以看了。 做好的酸菜应该呈黄色，清澈，气味清香。