剔骨肉为什么好吃？
因为剔骨是「最费力」的工艺，所以能被「费力」出来的肉，必然拥有比「不费力」而出肉的更优秀的风味特质和口感品质。 首先说一下为什么剔骨能出“更好吃”的肉？ 从营养学的角度来说的话，肌肉中大约含有 20% 的蛋白质，剩下的则是水分、脂肪等成分。想要从肌肉中获得更多的蛋白质就需要破坏更多的结构，显然“砍碎”这种形式比“剔骨”要“费劲”的多。 而从烹饪的角度上来看，“砍”和“剔”的确是有区别的。
“砍”是切断筋腱，使肌肉脱离骨骼，相对来说对肌肉本身的损伤较小，因此能够较大程度的保留住肉的味道；而“剔”则是在去掉筋腱后的横向刨除部分肌纤维，对于原肉的风味有着较为明显的破坏作用。（当然，如果像西餐厅那样只用插板剔骨就另当别论了） 由于人类咀嚼通常无法很好地切断肌肉中的筋膜，因此“砍”的方式往往更适合用来处理比较厚的肉片或者整块儿的肉类，以便让其入味儿。
而对于比较薄的肉片以及鱼、虾类等比较好剔骨的食材，则更适合采用“剔”的方式。 不过需要注意的是，无论是“砍”还是“剔”，都需要配合清洗、腌制等步骤才能完成美味佳肴的诞生哦～
其次，为什么只有费时费力的方法才能得到更好的风味呢？ 这是因为在制作菜肴时，调味品能够进入鱼肉内部的途径基本只有两条：
一是通过在加热过程中形成的水蒸汽分散至整体；二是通过搅拌、捶打等方式直接渗透到内部。当然，如果加入先腌后的做法也能让调味品更加充分地融合到肉里，但这同样需要时间。 而对于用“砍”或“剔”方式处理的食材而言，由于暴露出的表面积更大，故而更利于调味品的吸附，自然风味的渗透也会变得更加容易，得到的菜品风味会更佳。