只有米怎么做好吃？
20多年来，我一直在思考这问题 做米饭时，水放多少才合适呢？ 这个量化的标准一直找不到 只知放多了会稀糊，放少了会硬邦 所以这些年，我一直都是凭手感，感觉差不多了就起锅 没想到这么多年过去 终于找到这个量化标准了 ———————— 从古至今，人们煮饭用的锅具和炉灶在不断发生变化 但人们对“好饭”的标准却始终没有提升 在旧石器时代，人们用陶制容器煮米饭 我们现代人的电饭锅、压力锅等等 其实原理都非常类似——保温 通过高温使锅底的水产生蒸汽 利用蒸汽的压力让水沸腾而蒸熟米饭 而决定这道米饭好不好吃的关键因素 就在锅底这层薄薄的膜——锅巴 如果能在这层薄如蝉翼的锅巴上做出花样来 那肯定就是好吃的米饭了
为了实现这层薄薄的锅巴，煮饭时需水量与以往有些不同 以前我们把大米洗净后直接倒入锅中浸泡40分钟（水约1：1.5） 这方法适用于电饭煲、电高压锅等具有升温功能的厨具 利用外部的热能不断给米粒内部加热升温，产生沸腾 借助沸腾产生的水汽蒸透米饭，最终达到熟透效果 但用这种方法做出来的米饭 饭粒表面带有轻微的皱褶，底部会产生厚厚的锅巴 但是口感却不酥脆，而是软软的，粘性比较大
要做出一层金黄酥脆的锅巴 需改用冷水下锅，同时加大水的分量（约1：3） 这样在煮的过程中，水不能产生沸腾，只会产生均匀的气泡 当气泡从锅底上升至水面时就形成了循环水流 这样一来，原本紧密排列的饭粒会因为受到水流的作用力而松散开来 米饭吸收水分后变得松软，其中的淀粉颗粒充分膨胀 整个饭粒就会变成半透明状，最后达到熟烂效果 用这个方法做出来的米饭 饭粒表面会变得光滑饱满，底部也不会有厚的锅巴 但你会得到一碗晶莹剔透，软糯香甜的米饭 想吃到有一层酥脆锅巴的米饭 可把煮熟的米饭用铲子压散，撒少许食盐拌匀 铺在平底锅中干煎，锅底产生的油脂会让米饭更有香味 一盘酥脆可口的小饼干就出来了