麦芽酚是起什么作用？
麦芽酚是一种香料，也是食品添加剂，作为香味剂使用，有着良好的持久性、上色力和遮盖力，被广泛地应用于食品、烟草、饮料和化妆品等产品的增香。 由于天然的麦芽酚存在于天然食材中，难以提取，因此大多是以合成的方式获取的，目前市面上绝大多数的麦芽酚都是合成出来的，通过化学合成的方法可以高效地制备出高品质的麦芽酚，而经过进一步提纯得到的麦芽酚纯品，颜色呈浅黄色至亮黄色颗粒状或者粉末状，具有浓郁的焦糖香味。
在添加剂量合理的情况下，以麦芽酚为原料制成的各类产品对人本身没有什么副作用，且安全性较高，符合国家标准的要求，在一定的范围内可以使用。 但是需要注意，对麦芽酚成分过敏的人应该禁止使用该成分，否则可能会引起皮肤潮红、肿胀、瘙痒等症状；另外，患有胃溃疡的人应尽量减少对该成分的摄入，因为该成分可能会刺激胃酸分泌，加重胃溃疡的症状。
1965年由美国C.A.Baker等人首先合成 英国C.J.Peck等人于1980年首次报道可用于食品调味 《中华人民共和国药典》2015年版收载 《食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》（GB2760—2014）批准可使用 IUPAC命名法名称：γ-丁内酯-3-甲基-2-(甲酰胺基乙氧基)丙醛 结构式： C10H14O3 分子量： 190.22 CAS登录号： [78-59-1] EINECS登录号： 201-077-4 本品为淡黄色至棕色结晶或结晶状粉末。 微溶于水，与乙醇、氯仿、乙醚、石油醚、二氯甲烷等有机溶剂混溶性良好。
【性状】 本品为白色结晶或晶状粉末，无臭，微苦。
【鉴别】 (1) 取本品少许，加甲醇溶解后，加碘化钾试液数滴，即生成橙黄色沉淀。
(2) 取上述橙黄色沉淀少量，加硫酸溶液（1→100）1ml，即发生沉淀，再滴加三氯化铁溶液（1→100）2～3滴，则沉淀变为棕黑色。
(3) 取以上棕黑色沉淀少许，加氢氧化钠试液数滴，立即产生红色浮萍状物质。
(4) 取以上红色浮萍状物少盘，加醋酸铅试液，即产生灰色沉淀。
除第（4）项外，均应根据《中华人民共和国药典》2015版二部进行。 【检查】 应符合食品添加剂的相关要求（参见《中华人民共和国药典》2015年版本二部相关章节） 【含量测定】 取本品约0.5g，精密称定，置250ml锥形瓶中，精密加入氯仿－浓氨溶液（1：1）50ml，称定重量，加热回流30分钟，冷却，称定重量，补加氯仿－浓氨溶液（1：2）50ml，摇匀，滤过，取续滤液5ml，蒸干，残渣用乙醇溶解并定量转移到5ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，作为供试品溶液。 另取麦芽酚对照品适量，加乙醇制成每1ml含6.25mg的溶液，作为对照品溶液。 再取不含麦芽酚的样品溶液适量，按供试品溶液的制备方法同制得阴性对照溶液。 照高效液相色谱法（参见《中华人民共和国药典》20１５年版本二部相关章节）试验，用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以甲醇－水（50：50）为流动相；检测波长为280nm。
理论板数按麦芽酚峰计算不低于1×10^4。 峰面积积分值比较 供试品溶液中峰面积应与对照品溶液中相应峰面积大体相当。
本品有效成分是β-脱氧核苷四磷酸琥珀酸单盐，也叫去乙酰基麦牙酚。